Essen & Trinken

Kleinschenker Hefegebäck, die „Schar“

In Kleinschenk gab und gibt es auch heute noch in den Kleinschenker Haushalten unser typisches Hefegebäck, die sogenannte "Schar", welche zu jedem Anlass, sei es Verlobung, Hochzeit, Taufe, Feiertage oder Geburtstage gebacken wurde. Es ist ein Gebäck, das jedem Besucher oder Gast in Kleinschenk gut mundete. Viele fanden, dass der Name für dieses Hefegebäck nicht passte, da es sehr gut schmeckte. Es wurde mit sehr viel Sorgfalt zubereitet mit auserlesenen Zutaten, die in jedem Haushalt vorhanden waren. Fehlte der beliebte Büffelrahm, wurde sie vom Nachbarn oder von einem Büffelbesitzer bestellt.

Das Kneten und Backen der "Schar" war nicht so eine aufwendige Arbeit wie das Schmieren und Falten des Gebäcks. Sie wurde in rechteckigen Backformen gebacken. Gab es eine Hochzeit, wurde die "Schar" auch in runden Backformen gebacken und am Samstag beim Mittagsläuten von der Braut in Tracht, begleitet von zwei Brautjungfern, zum Pfarrer gebracht.

Mit viel Staubzucker und Blüten wurde sie verziert. Im Winter gab es den grünen Asparagus, der zum Verzieren genommen wurde. Die Stückzahl der gebackenen "Scharen" hing von der Zahl der geladenen Gäste ab. Jeder freute sich, die warme "Schar" mit dem warmen, süß gemachten Schnaps vor der kirchlichen Trauung zu essen.

Aus diesen Zutaten wird ein Teig vorbereitet, der abgedeckt und zum Aufgehen (auf das doppelte) gestellt wird. Die Hälfte des Teiges wird nach dem Aufgehen auf dem Nudelbrett ausgewalkt und mit einem Gemisch von zwei gleichen Teilen Butter (Butterschmalz) und Eigelb bestrichen. Sollte in größeren Mengen gebacken werden, wird das ganze Ei genommen.

REZEPT zum selber backen:
1 kg  Mehl
100 - 120 g Butter
100 - 120 g Zucker
1 Kaffeelöffel Salz
Milch nach Bedarf
Hefe
2-3 Eier (kann auch ohne Ei zubereitet werden)

Zu den gut verrührten Eiern wird die heiße Butter tropfenweise untergerührt, auf den ausgewalkten Teig gestrichen und mit fein gemahlenem Zimt und Zucker bestreut, anschließend zusammengerollt, wieder ausgewalkt und auf ein gefettetes Backblech (30 x 40 cm) gegeben.

Das Ganze nochmals gut gehen lassen, dann mit Rahm, dem man Eidotter zufügt, die Oberfläche bestreichen. Die Backzeit beträgt ungefähr 40 - 50 Minuten, je nach Ofentyp. 1 kg Mehl ergibt zwei "Scharen" bei Backblechgröße von 30 x 40 cm. Die Butter kann durch Öl oder Margarine ersetzt werden.

"Guten Appetit".

Marianne Folberth

 


Wintertraditionen

Schweine schlachten, Wurst machen und auch der große Backtag vor den Feiertagen sind Traditionen die in Siebenbürgen gepflegt wurden. In der Vorweihnachtszeit wird auch heute noch in Siebenbürgen das Schwein geschlachtet und Wurst gemacht. Das "Wurst machen" war eines der wichtigsten und interessantesten Vorgänge bei so einer Schweineschlacht. In der Früh um 6 Uhr klingelte der Wecker. Das Feuer unter dem großen Wasserkessel wurde angezündet damit das Wasser rechtzeitig heiß wurde. Um 7 Uhr kam der Schlachter, der meistens ein Mann aus dem Dorf war, der sich mit dem schlachten auskannte, und dann wurde gemeinsam gefrühstückt.

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An diesem Tag gab's bei uns zu Hause immer Schmalzbrot (Fatbruit) und einen warmen Schnaps dazu. Nach dem Abstechen ließ man das tote Schwein noch ein paar Minuten liegen damit das Blut alles ausfließt. Dann wurde es in einen Holztrog gelegt und mit heißem Wasser überbrüht. Vier starke Männer drehten das Schwein mit Hilfe von dicken Eisenketten auf alle Seiten, dann nahmen sie kegelförmige Schabglocken (Schallen) zur Hand, um die Borsten abzuschaben. War das Schwein sauber, legte man es auf eine bereitgelegte Strohunterlage, deckte es mit weiterem Stroh ab und zündete es an. War das herrlich! Die Kinder hatten ihren Spaß daran, das Schwein lichterloh brennen zu sehn, und die Erwachsenen konnten sich die Hände schön wärmen, denn meistens war es ja bitter kalt. Nun wurde das abgeflammte Schwein nochmals gründlich mit kaltem Wasser gewaschen, abgebürstet und auf sauberes trockenes Stroh gelegt, wo es dann in zwei Hälften zerlegt wurde. Mit rot gefrorenen Nasen warteten wir auf ein Stückchen Ohr oder Schwänzchen vom braun abgeflammten Schwein. Der Schlachter steckte das Messer in den Nacken des Tieres und bevor er hier weitermachte wurde erstmal eine kleine Verschnaufpause eingelegt. Der Vater brachte Glühwein und man trank af en däcken Bauchen (dicken Speck) und wünschte, man möge ihn gesund verzehren.

Speck war eben sehr wichtig im Haushalt. Ob am Arbeitsplatz oder auf dem Feld, geräucherter Speck mit Brot und rotem Zwiebel aß jeder Siebenbürger Sachse gern. Während die Männer im Hof beschäftigt waren, mussten die Frauen die Därme für die Wurst vorbereiten. Die noch warmen Därme wurden entleert, gewaschen und dann gekratzt. Mit dem Messerrücken wurde die äußere Haut entfernt, dann wurden die Därme mit Salz eingerieben, gewendet und auf dieser Seite ebenfalls mit Salz gut gerieben. Zum Darm-kratzen wurden immer die Omas gebeten, denn sie konnten es besser als die jungen Frauen und Töchter, die es noch lernen mussten. Das Kleinfleisch zusammen mit ein bisschen Bauchspeck wurde gemahlen und nach Geschmack mit Salz, gemahlenem Pfeffer, süßem Paprikapulver und klein gehacktem Knoblauch gewürzt. Diese Masse wurde dann gut durchgeknetet und in einer Pfanne wurde eine Kostprobe gebraten. War diese in Ordnung konnte mit dem "Wurst machen" begonnen werden. Auch dieses war reine Handarbeit. Früher benutzte man eine einfache Blechspritze dafür, später dann, gab es die moderne "Wurst Maschine". Ein Metallzylinder wurde an die Tischplatte festgeschraubt, das Hackfleisch eingefüllt, und durch leichtes drehen an einer Kurbel wurde dieses in den Darm gepresst. Hier durfte man nicht vergessen mit einer Nadel die Luftbläschen aufzustechen, damit die Luft aus den Därmen entweichen konnte. Die fertige Bratwurst wurde dann über Nacht auf eine Stange in den Keller aufgehängt, damit das Wasser abtropfen konnte. Am nächsten Tag brachte man einen Teil davon zum räuchern in eine Räucherkammer.

Bevor es die Gefriertruhen gab, wurde ein Teil vom Fleisch gebraten und zur Konservierung in Einmachgläser gelegt und mit Fett übergossen. Dies geschah auch mit einem Teil der Bratwurst. Der andere Teil des Fleisches wurde geräuchert. Sehr schmackhaft war die Kochwurst, eine aus grob gemahlenem und gekochtem Fleisch mit Speckschwarte, Zwiebeln und Gewürzen in Dickdarm abgefüllte Wurst. Die Leberwurst wurde aus gekochter Schweineleber, fettem Fleisch, Speck und Zwiebeln zubereitet. Alles zusammen durch den Fleischwolf mit feiner Siebscheibe gedreht, gewürzt und in kleine Gläser oder in Darm gefüllt. Das gab einen schmackhaften Brotaufstrich. Für die Presswurst (Presssack) wurde der Kopf und die Kienbacken gekocht, klein geschnitten und in den gereinigten Magen eingefüllt. Danach noch mal aufgekocht und zwischen zwei Brettern, mit einem Stein beschwert, gepresst. Auch Blutwurst wurde in manchen Häusern hergestellt.

Die beiden Speckhälften wurden eingesalzen und mussten etwa vier Wochen im Keller gelagert werden, ehe sie geräuchert wurden. Je nach Bedarf konnte eine Hälfte ungeräuchert bleiben, mit süßem Paprikapulver eingeschmiert, und in die Kammer zum Verzehr aufgehängt werden. Einige Leute ließen ihre geräucherten Speckhälften im Speckturm in der Kirchenburg aufbewahren. Eine besondere Spezialität war der so genannte "Kaiserspeck". Der dünne Bauchspeck wurde kräftig mit Paprika und Knoblauch gewürzt, mit Krautsuppe überbrüht und geräuchert.

Die dünnern Speckteile vom Bauch und das Schmer (Bauchfett) wurden in kleine, etwa 2cm große Würfel geschnitten und zum braten vorbereitet. Wenn noch genügend Zeit war, konnte man das auch noch am gleichen Tag machen. Die Speckwürfel wurden gebraten, leicht ausgepresst und somit entstanden die herrlichen Grieben (Grammeln). Das übrig gebliebene heiße, flüssige Fett wurde in spezielle Emailgefäße (Fattbiss) abgesiebt. Kaltes Fett wurde übers ganze Jahr als Brotaufstrich verwendet, und früher wurde auch damit gekocht.

Trotz der vielen Arbeit, die so ein 200-Kilo-Schwein mit sich brachte, kam es am Abend oft zu einer kleinen Familienfeier. Die Helfer, der Schlachter und noch einige Verwandte waren dabei. Und die Verwandten die nicht dabei waren bekamen am nächsten Tag auch ein bisschen Fleisch und frische Wurst zum kosten. Für uns Kinder war es immer ein tolles Erlebnis.

Wenn nun die frischen Würste in der Kammer hingen, der Speck und das Fleisch zum Einsalzen im Keller lagen und das Sauerkraut in der Bütte gärte, trafen Mutter und Großmutter Vorbereitungen für den großen Backtag. Einen bis zwei Tage vor Heilig Abend wurde der Backofen mit Holz angeheizt. Ich stand voller Bewunderung neben Mutter uns staunte, wie sie die großen Teigberge sicher auf den Herd "schoss". Nach zwei Stunden wurden riesige vier Kilo Brote herausgeholt, die in den nächsten Tagen auf ihren Verzehr warteten. Anschließend wurde Scharr, Hanklich und Nussstriezel gebacken, typisch siebenbürgisches Feiertagsgebäck.

Natürlich waren wir Kinder an diesem Tag ausnahmsweise nicht beim Schlittenfahren. Wir hielten uns in der Nähe des Backofens auf, oder spielten vor dem Tor auf der Straße. Wir konnten es kaum erwarten, bis die erste Scharr duftend aus dem Ofen gezogen und noch glühend, mit Puderzucker bestreut, an die Herumstehenden verteilt wurde. Es schmeckte wirklich fabelhaft nach frischer Büffelrahm, Eiern und Vanille.

Nun liebe Kleinschenker, solltet Ihr Eure Wurst noch nicht gemacht haben, hier ein Vorschlag wie die "Briotwurscht" in Kleinschenk gemacht wurde und zum Teil noch gemacht wird:

Etwa 80% Schweinefleisch, 20% Schweinespeck, dies durch den Fleischwolf mit mittelgroßer Scheibe treiben. Die Masse wird abgewogen wobei zu einem Kilo Wurstfleisch 25g jodfreies Salz hinzugefügt wird. Die anderen Gewürze: wie fein gehackter Knoblauch, gemahlener Pfeffer, Paprikapulver, werden nach Geschmack beigemischt. Hat man die obengenanten Zutaten zum Fleisch gemengt wird alles gut vermischt und geknetet solange bis die Masse nicht mehr an den Fingern klebt. Nun wird dass Mett anhand von einer Wurstpresse in Dünndärme vom Schwein gepresst. Hier sollte man nicht vergessen die Därme mit einer Nadel anzustechen, damit die Luft entweichen kann. Die Bratwurst kann nun, wie der Name es uns schon sagt, gebraten werden oder sie wird geräuchert und luftgetrocknet für den Rohverzehr aufbewahrt. Viel Spaß und einen guten Appetit!

Sollte jemand schöne Bilder vom Schweineschlachten im Winter haben, bitte schickt mir sie zu, für unsere Bildergalerie. Wir beabsichtigen eine Bilder CD von Kleinschenk zu machen, und dafür brauchen wir Eure schönsten Bilder von zu Hause. Die Originale bekommt Ihr selbstverständlich wieder zurück.

 


Die Kleinschenker Schnapsbrennerei

Die Siebenbürger Sachsen essen gerne geräucherten Speck, Brot und je nach Jahreszeit Zwiebeln oder junge Lauchzwiebeln. Dazu wird Schnaps gereicht, der im Siebenbürgischen einfach Pali heißt und aus landestypischen Früchten hergestellt wird.

Die Kleinschenker brannten ihren Schnaps hauptsächlich aus Pflaumen, Äpfel und Birnen. Aber es wurde auch noch aus Traubentrester und aus Weinhefe Schnaps gebrannt. Das reife Obst wurde eingesammelt, zerkleinert und bis zum brennen in großen 400 - 600 Liter Holzfässern aufbewahrt. Zum zerkleinern der Äpfel und Birnen gab es meist selbst gebaute kleine Mahlmaschinen. Bei uns zu hause war es der gute alte Rübenmahler (Rübenmühle).

FaesserDie großen Holzfässer wurden schon vorher sauber gewaschen und geschwefelt. War eines undicht wurde es über mehrere Tage mit Wasser durchgeschüttelt damit das Holz von innen aufweicht und die Risse wieder schließt. Notfalls wurden auch noch die äußern Eisenringe festgeklopft. Wenn das Fass sauber und dicht war wurde eine Schwefelstange reingehängt, die für die Entkeimung der Fässer sorgte. Dann wurden die Fässer an einen Platz gestellt wo es übern Winter nicht so kalt war. In den Stall oder in den Keller. Nun wurde das zerkleinerte Obst eingefüllt bis das Fass voll war, dann wurde es geschlossen. Das Obst fing an zu gären und wurde zu Maische (Borhot). Um die Maische in klaren Schnaps umzuwandeln musste man zur Schnapsbrennerei. Die Schnapsbrennsaison in Kleinschenk war von Januar bis März, und im Herbst vor dem neuen Obst, konnte noch einmal gebrannt werden. Ein Termin wurde vereinbart und das Holz wurde vorbereitet. Die nun schweren Holzfässer mussten aus dem Keller raus und zur Schnapsbrennerei gebracht werden.

Dies war keine leichte Arbeit. Mit einer Spezialleiter und mit Seilen rollten die zur Hilfe gekommenen Männer die Fässer aus dem Keller und weiter auf einen Pferdewagen oder Traktoranhänger. Um sich die Arbeit zu erleichtern und weil die Holzfässer immer seltener wurden schafften sich die Leute kleinere 140 Liter Fässer aus Kunststoff an. Diese waren wesentlich leichter und auch besser zum transportieren. Die Fässer mit der Maische und das Holz mussten schon vorher in den Hof der Schnapsbrennerei gebracht werden. Hier musste jeder seine Reihe einhalten. Der wo als nächster an der Reihe war wurde früh genug verständigt damit er seine Fässer auf die Rampe vor der Brennerei rollen konnte und das Holz griffbereit machte. Die braune Obstmaische wurde mit Eimern in einen großen Bottich gelehrt, mit Wasser verdünnt, damit sie später nicht anbrennt, und dann wurde der große Kupferkessel gefüllt. Der große Kupferdeckel wurde aufgesetzt und mit Maisbrei alles gut abgedichtet.

Nun konnte dass Schnaps brennen beginnen. Das Feuer unterm Kessel durfte nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach sein. Die Maische im Kessel musste dauernd umgerührt werden. Das handliche umrühren wurde später durch ein Rührwerk mit Motor ersetzt. Neben dem Kupferkessel stand ein kleinerer Behälter mit ständig kaltem Wasser gefüllt. In diesem Behälter war ein Kupferrohr in Form einer Spirale eingetaucht dessen Ende unten am Behälter rausschaute. Das andere Ende war mit dem Deckel auf dem Brennkessel verbunden. Damit die Spirale auch immer schön kalt blieb hat man früher große Eisblöcke aus dem Alt geholt, sie zerkleinert, und in den Behälter um die Spirale herum getan. Eine Stunde nach dem aufsetzen des Kessels tropfte schon der erste Schnaps aus der Spirale. SchnapskesselAuch, „Otka“ genannt. Wenn keine Maische mehr da war, wurde der Kessel sauber gewaschen und der gesamte Otka wurde noch mal reingeschüttet. Es begann das sogenannte "Litern " auch klären genannt. Die ersten 4-5 Liter, der Vorschuss, wurden getrennt von dem andern aufgehoben da er auch Grünspann enthielt. Er wurde von den ältern Leuten als medizinisches Mittel benutzt zum einreiben bei Gelenkschmerzen.

Getestet wurde der Schnaps mit der Feuerprobe. Man schüttete ein bisschen von dem frischen Schnaps auf den heißen Kupferkessel und zündete ihn mit einer Fackel an. Solange der Schnaps noch brannte war er noch gut. Brannte er nur noch schwach oder nicht mehr musste die Maische im Kessel ausgetauscht werden. Und so ging das weiter bis die großen Fässer leer waren. Erschöpft aber zufrieden kehrten die Männer nach meist Stunden langer Arbeit nach Hause. Jeder freute sich, viel Schnaps nach Hause mitzunehmen. Allerdings war dies von der Menge und von der Qualität des Obstes abhängig. Und der Staat bekam auch noch was davon. Von 10 Litern mussten 3 Liter abgegeben werden. Der Schnaps wurde in Kunststoffbehältern, großen Glasflaschen oder kleinern Holzfässern aufbewahrt. Die Schnapsfässer waren aus Maulbeerbaumholz gefertigt. In diesen Fässern bekam der Schnaps eine gelbliche Farbe, und wurde als besonders gut eingestuft.

Die Kleinschenker Schnapsbrennerei besaß zuletzt zwei Kupferkessel die wegen ihrer guten Qualität einen guten Ruf in der Region hatten. Die Brennerei hat nicht immer den gleichen Standort gehabt. So zum Beispiel stand sie ganz früher, vor dem Krieg noch, in der Neugasse auf Hof Nr. 71. Damaliger Besitzer Bertleff Michael (102). Zur gleichen Zeit besaß Kaufmann Andreas(20) einen zweiten Kessel in Kleinschenk der ihn dann auch an Bertleff Michael verkaufte. Danach wechselte sie den Standort auf den Hof von meinem Großvater (72). Als der Kommunismus kam, wurden die Kessel den Kleinschenkern von den Rumänen weggenommen und wurden zum Staatseigentum. Zu Zeiten der LPG (um 1950) brannten die Kleinschenker ihren Schnaps im Saifen auf Hof Nr.31. Nachher kann ich mich noch erinnern war sie im „Latensaifen“ in unmittelbarer Nähe der Viehstallungen. Noch vor der Begradigung des Schenker Baches war sie rechts neben der Weingartenbrücke, und ganz zuletzt im Rübgarten neben dem Haus der Maria Ganea.

Die Brennkessel gehörten der damaligen LPG, waren alt und undicht. Im Jahre1976 kaufte Hans Orendi (59) einen neuen Kessel mit einem Volumen von 370 Liter. Teibrich Michael und Schuster Adolf halfen ihm beim einbauen und installieren. Nach ca. 28 Jahren kamen die Brennkessel nun wieder in den Privatbesitz eines Kleinschenkers. 1978 vor seiner Ausreise nach Deutschland verkaufte Hans Orendi die Brennkessel an Schuster Adolf. Der wiederum verkaufte sie dann an einen Rumänen weiter. Die Schnapsbrennerei blieb auch nach dem Verkauf den Kleinschenkern für viele Jahre erhalten. Im Herbst 2006 erreichte mich dann die traurige Nachricht, der große Kessel sei gestohlen, und aus Kleinschenk verschleppt worden. Eine Zeitung soll berichtet haben, dass der Kessel vom eigenen Besitzer gestohlen wurde. Welches der Grund dieser Aktion war werden wir wohl nie erfahren. Ein trauriges Ende einer langen Tradition.

Sollte jemand schöne Farbfotos zu diesem Beitrag haben, bitte meldet Euch.

Guido Frank